湖南湘江流域的菜制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

　　地理位置上，湘東南多為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和珍野味。早在2000多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，制作各種款式的佳肴，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區3種地方風味為主的湖南菜系。

　　西漢時期湘菜的烹飪技藝就已達到一定水平，據對馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹簡菜譜進行考究，證明當時楚人已利用數十種動植物烹制菜肴。顯見湘菜發展歷史至少已有兩千多年，可謂源遠流長。很早以前，僅有官衛及顯達之家雇請廚師為其烹制湖南風味菜肴。隨后湘菜普及至尋常巷陌，平凡人家。清末，長沙城內始有營業性菜館，分軒幫、堂幫兩種，皆營湘菜，曾有十大菜館，稱之《十柱》。永慶街亦曾有一處湘菜祖師廟——詹王宮，同仁常聚於此，切磋技藝。歷多代名師之努力，湘菜已具較完備的理論，并繼承和創新出不少聞名于世的特色佳肴。

　　據《中國烹飪》上發表的吳世昌、常任俠的專家考證，我國在春秋戰國時期以出現南北風味的分野。北菜以秦、豫、晉、魯為中心，活躍在黃河流域。它以羊、牛、豬為主料，家禽野味共登餐盤，喜愛鮮咸，汽汁醇濃，其典型菜點是“周代八珍”。南菜以荊、楚、伍、越為主體，波及長江流域，它是水鮮中雜以異肴。鮮咸中輔以酸甜?！掇o·招魂》中描述的一份楚宮祭奠菜單中，燉甲魚燜烏龜、煎鯽魚、烹野鴨等可見一斑。湖南古為楚國之地，如果就今日之鄂菜源于楚菜之話，那么湘菜與鄂菜是同出一策，以楚菜為母體演化而來。

　　在長沙馬王堆汗墓中曾出土許多被切剁的禽獸骨頭。經專家鑒定，這些東西是經烹飪加工而埋入地下的菜肴。從墓中出土的部分遺策看，當時菜肴的烹調加工方法很多，有羹、炙、煎、熬、蒸、臘、炮等十余種。此外，遺策上還講到調味品的運用。當時調味品相當豐富，有醬、鹽、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。2100多年前的這些烹調方法和調味品，至今大部分仍在湘菜的烹調加工技術中沿用。僅從西漢前后這個時期算起，湘菜的發展史也至少也有兩千多年了?？梢哉f是源遠流長。如果說湘菜擠身八大菜系其歷史淵源悠久是原因之一的話，那么湖南在烹飪飲饌上有著優厚的地理條件是原因之二。

　　湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江縱貫全省，故簡稱湘。全境三面環山，地勢西南高東北低，湘、資、沅、澧四水自此發源。奔流會聚洞庭湖，再注入長江。蔥郁的山林，蘊藏無數的資源；縱橫的江河湖泊，灌溉山地；山水的滋潤惠澤，形成豐饒而美麗的自然資源。洞庭湖為全國最大的淡水湖，范仲淹在《岳陽樓記》中描述洞庭湖說：“銜遠山，吞長江浩浩蕩蕩，橫無際涯”。江水之勝，盡在此中。歷來湖面縮小，漸呈為全國著名四大米市之一，有“湖廣熟，天下足”之諺。為全國富蔗之區。西部雪峰山、武陵山、重巖疊嶂，又兼具四季分明，氣候溫濕、物阜民豐的特點，素稱“魚米之鄉”。在歷史背景上，因湖南地處內陸，與外界接觸較晚。就取材而方，多運用本地的農產、水產，少自外地輸入。以新鮮、價廉物美為原則，依四季物產的不同，所烹制的菜肴富有變化。長期以來形成一個自給自足的農業社會，所以湘菜能保存其傳統特色，漸成為一個獨立的湘菜系統。

　　湖南沉浸在山情詩意之中，山的厚實壯闊練就出湘人剛強的個性和里外如一的騾子脾氣。水的纖細柔美，教湘女多情；而大自然的熏息，“大塊假我以文章”，更使得湖南文風興盛。靳開湖南人武可動槍桿，文可搖物筆桿，文武兼備，剛柔并濟，一如地理環境坐擁巨峰大湖的非凡氣勢。古稱“為楚有才”，梁啟超先生說“湖南之士可用，廣東之商可??；湖南之長在強而悍，廣東之長在富而通。”湘人具有熱忱、豪爽、負責的本質，自晚清至名國實是人才濟濟，代有豪賢，在中國史上有主足輕重的地位，他們的飲食嗜好及其影響是使湘菜升華到全國原因之三

　　從史書了解到，早期的湖南菜，菜式簡樸而保守。直到晚清1853年，太平天國革命遍及全國18個省，曾國藩湖南湘鄉人，奉命在長沙督辦團練，訓練水師，后擴編為湘軍，清剿太平軍而轉戰江南各省。到1864年（同治三年）攻陷南京，十多年中，湘軍伙食以湘菜為主，將湖南口味傳布各地，受到普遍接納，引發了湘菜的發展。接著洋務派首領左宗棠，湖南湘陰人，率領湘軍轉戰西北邊境。隨著軍隊所至，駐軍日久把湘菜帶往我國西北各省。左宗棠一生以簡約自奉，唯鐘愛姜蒜、辣椒炒雞的美味，鄉人為表示對他的仰慕，稱這道菜為“左宗棠雞”。時至今日，這道湖南名菜仍流傳在紐約、東京、漢堡、臺北、吉隆坡、新加坡等各地湘菜館的菜單上。曾國藩、左宗棠轉戰南北，與此同時湘軍另一位將領彭玉麟湖南衡陽人，為平定太軍統帥初期海軍船艦，往來長江流域各省，傳布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的優點，使湘菜愈漸普及及精美。烹飪文化的主體。晚清進士譚延，湖南茶陵人，字祖庵。曾任湖南督軍兼省長，后出任南京國民政府主席及首任行政院院長。祖庵先生的軍勛政績如何，歷史上自有評說。無庸置言，對于飲饌之學亦有深厚的造詣，是位當代的美食家。當時有一位烹調技術極好的廚師叫曹藎臣。因排行第四，人稱曹四（曹藎臣與宋善齋、肖麓松、柳三和三人后稱長沙四大名廚）曹本在清朝衙門里當宮廚，被譚相中，納為私人廚師，曹四虛心好學，每宴必躬身向譚或是做完菜后隔屏聽議，大宴時或有時鮮新菜上桌，曹四必于幃后竊聽先公罪之批評，如火候到否，刀法如何，或太咸太爛，以為準則，其虛心如此（見《香港大成》雜志譚延之子譚伯羽先生文“吾家譚廚”）。高官厚祿的譚延只要吃的好，不論原料花費多貴，從不吝昔，曹所做的魚翅最為譚先生所贊賞。曹作魚翅，先用雞與火腿燉個一兩天才作；費錢來說，人家一桌魚翅那時不過二、三十元，而他作一桌是一百元，人家炒一個麻辣雞只用一只雞、半斤辣椒，而他則要用子雞三只（只用雞脯肉）、辣椒十斤（專選用尖紅者）。譚延不論居家或外出，必有曹四相隨，曹摸透譚的食好，每次宴請他都討教譚本人，花樣翻新，極盡籌劃，曹四除擅長湘菜之外，旁通粵菜后有研習江浙菜。集外地菜系這精華使譚公館的菜為當地許多名流倍加稱道，有口皆碑，稱曹四為譚廚，譚家菜為祖庵大菜。

　　湖南人素以好客著稱，尤以譚延為基，賓客們前往拜訪，每到用餐時間，必定盛情款待，大家圍著圓桌，熱鬧擁擠，為了便于食用，幾經研究改良，專門定制啟用大碗、大盤、長筷、大匙勺等大型餐具，逐漸蔚成風氣，形成湖南飲食特點之一。由于譚延對飲食深入的探討，以及譚廚精巧的烹調技術，創新獨特的食譜，久而久之我爭效法，譚家菜演變成湖南菜，命名湘菜得以獨樹一格，在中國地方菜中占有八大菜系才重要地位，1930年譚延去世之后，譚伯羽“以曹廚伙食太貴，無力留之，次年遣之還鄉”（見“吾家譚廚”一文），譚廚（不止曹一人）還回長沙后經營餐廳，在火宮殿附近的坡子街開設“鍵樂園”餐館，將譚延平時所嘗之菜，皆以“祖庵”二字冠之，如“祖庵魚翅”、“祖庵豆腐”等，大肆宣傳，生意興旺，將湘菜的口味，特大好的盤碗長筷，傳播的更廣，帶動風氣在很多省會通都大邑，紛紛開設湘菜館，如：南京曲園、北京曲園、長沙瀟湘酒家等一大批大型酒家先后開業，湘菜逐漸興旺起來，可以說祖庵菜的相成與流傳，對正宗湘菜的發展有很大的影響。

　　湖南飲食文化是中華文化的重要組成部分，湖南悠久的歷史文化，優越的地理環境，眾多豪杰，聲名卓著，豐富的自然資源，使湘菜形成了自己的特點和完整的體系，自然的約定俗成一個大菜系的代稱。